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            誰才是湖南小吃之王?

            2023-03-05 07:23:03 來源:瀟湘晨報

            △世超粉店都是老熟客,天還沒亮,他們就來店里吃粉。

            湖南多小吃,如果一直吃下去,幾天都吃不完。小吃雖小,卻滋味厚、情味濃。


            (資料圖片)

            世超米粉

            早上5點半,天色剛有點泛亮,我跟蔡小川已經出現在長沙培元橋地鐵站附近一條深深的巷子里。路上幾無行人,只有路燈寂寞地陪伴著我們。我倆的目的地是巷子里的“世超粉面館”。說是館子, 其實只是一個十多個平方米的小店, 以前是個體育用品店,大招牌都沒拆。老板用紙打印了“世超”兩字,直接貼在上面。

            店鋪正中間擺著一個鋁皮柜子,上面放著各色調料,后面緊挨著是一個小的灶,是老板顏世超下粉下面的地方。顏世超有些壯,在那里稍顯擁擠。柜子旁邊有兩個煤爐,一個煨著他早起做好的粉碼,有蒸肉餅、肉丁、排骨等;一個則用來煮碗,最簡單的消毒方式。除此之外,剩余的地方只夠擺上一張小小的方桌,能坐兩個人。其他的人則只能在門口擺出的桌子上吃。

            顏世超68歲,穿著一件深藍色的毛衣,嘴里時刻叼著煙,一口長沙話分外難懂。粉店開了20多年,每天只開早上,4點出攤,8點關門,雷打不動,晚一分鐘到都吃不到。我們到的時候,已經有食客陸續過來吃粉,都是中老年人,一看就是熟人,當地稱“老麻雀”,他們往桌前一站,顏世超就知道他們要什么,麻利地端上來。

            我要了一碗粉,煙筍碼子,粉是寬粉,煙筍蓋在了粉下面,顏世超說這樣更入味。粉盛在厚厚的缽子碗里,保溫效果好,吃到碗底都不會涼。顏世超不講究,有的碗上或多或少有缺口,新客人有時嫌棄提上兩句意見。他脾氣直,擺出一副愛吃不吃的臉孔,“我就是賣個粉糊口,不是米其林,不搞服務”。就連鋪子外面的幾張板凳,也是食客搬來的,大小高低樣式不一。但遇到他心情好,不管你點什么碼子,他都會送上兩筷子煙筍在里面。

            △顏世超(右)的粉店早上四點開門,八點關門,每天只開四個小時

            店里里里外外忙活的只有顏世超一人。上世紀80年代,他開了個檳榔店,就在公安局旁邊。湖南人愛吃檳榔,有的人一天能嚼好幾袋。顏世超坐著飛機跑到海南去買原料,一月一次,弄回來自己再處理。他有七八個徒弟幫忙,多的時候,一天的流水有上萬塊??伤麗圪€,都輸光了,老婆也與他離了婚。人總要有生存的本領。他想著開個粉面店,也沒拜師,就在幾家常吃的米粉店多吃了幾回,回來自己琢磨,最終有了現在的幾個口味。

            除了米粉和面外,店里還有兩個小特色,一個是涼拌菜,一個是水煎辣椒,其實都是搭配米粉的配料。涼拌菜里的蘿卜、黃瓜、香菜頭,是隔壁菜場商戶送的,拌得清清爽爽。水煎辣椒則頗費點工夫,不放油,鍋熱了下辣椒,用鍋鏟在鍋里來回壓,辣椒味出來后,再放高湯進去煮,鮮鮮辣辣,又嫩又脆。不少吃粉的人是沖著水辣椒來,讓沉睡一晚的胃瞬間醒來。

            △顏世超只做幾種粉,卻吸引了大量愛吃的食客

            一個早上,顏世超連粉加面能賣100份左右。有人勸顏世超打開門做全天,他眼睛一瞪,回對方一句長沙話:“銅是銅,鐵是鐵,我又不是鄉里別(鄉下佬)?!贝蛄遂群?,他就去公園散步,下午和朋友打打牌,晚上幫女兒帶孫子,“幾多舒服咯”。他唯一的想法是,趁著身體好,多做兩年,不給女兒添負擔。

            武爹臭豆腐

            武爹68歲,是個時尚的老頭。他留著山羊胡,戴著一頂小皮帽,穿著黑色的皮衣,腳下是一雙白色的運動鞋,有時太陽大,還會拿上一個墨鏡。穿成這樣的武爹在坡子街美食廣場上賣臭豆腐,引來不少年輕人說他有范兒。

            武爹原本是汽車修理廠的工人,年輕時脾氣暴躁,24歲那年他跟廠長吵了一架,沒了工作。家里有個朋友是豆腐廠的領導,托關系讓他去學做臭豆腐?!澳菚r憑票豆腐坯子一分一塊,沒票的一毛四塊,可以炒著吃,也能炸著吃?!苯套龀舳垢氖莻€老手藝人,怕學會徒弟餓死師傅,武爹學了一年多,對方都沒有將全部秘訣告訴他,他自己琢磨逐漸發現精髓。

            一晃40年,武爹的徒弟已經遍布全國。起初,武爹騎著自行車,豆腐就放在后架上,有了三輪車后,方便了許多。后來,城管抓得嚴,他就在長沙最熱鬧的坡子街租了店鋪,也有十多年。做豆腐要用鹵水,制作繁雜,要用香菇、冬筍、豆豉等養老鹵。取出來的老鹵要再次放在桶里發酵,用來給豆腐上色,得泡三四個小時。鹵水桶就在武爹家里,他守著它們,覺得心里安心,“只要桶里冒個泡,我一聽,就知道他們發酵到什么程度了”。

            △武爹家的臭豆腐,只有簡單的辣椒水做拌料,卻能吃出豆子的香味

            炸豆腐相當講究,完全看師傅的經驗,“油溫高了,豆腐會焦,入口苦澀。油溫低了,豆腐就開裂,不成型”。跟我以前在外地吃到的臭豆腐不同,武爹家的臭豆腐一點臭味沒有,只有油香、豆子香。不同于其他家臭豆腐要放酸蘿卜、香菜、酸豆角的做法,武爹家的蘸料只有簡單的辣椒水。他脾氣倔,不愿意做改變,“越簡單越能吃到臭豆腐的香味,放那些東西是在吃佐料”。武爹的婆姨給我們炸了幾塊豆腐,兩塊特意沒有蘸辣椒水——不蘸佐料,進入口中就能吃出豆子原本的清香,加了辣椒水的增加了輔味,更刺激。

            生意好的時候,店子一天能賣四五千塊豆腐。店里兩點開門,隊伍卻早早排上,打扮時髦的武爹騎著小電驢從人群經過,心里分外有底氣。這些年,他有些徒弟已經開了許多家連鎖店,不少就在武爹家周圍,他不覺得是競爭,看著反而高興,覺得將手藝傳承了出去?!坝腥讼胍獙W,我何樂而不為。圖名圖財,哪個會來炸這臭豆腐咯?!?/p>

            △武爹愛吹笛子,他老婆愛唱歌,閑暇時他們會在店里自娛自樂

            閑暇時,武爹的老婆會在店里唱歌,用的是一架古老的電唱機,武爹會吹笛給她伴奏。我們去的那段時間,武爹剛生了一場大病,氣不足,兩人許久沒有合作過。那天,像是為了歡迎我們,老婆唱起了“天邊”:我要跨上駿馬,去追逐遙遠的星星;天邊有一棵大樹那是我心中的綠蔭……歌聲清亮,傳遍了整個坡子街。過了一會兒,武爹也拿出了笛子,悠揚的笛聲響起時,我突然有些鼻子發酸。受疫情的影響,整個坡子街美食廣場沒有食客,只有表演的他們,以及蔡小川我們兩位看客。

            腦髓卷

            知道腦髓卷是在飯店漁香庭院的桌子上。菜剛上桌,服務員就端來一個小筐,里面擺著肉餅、南瓜餅等,還點綴著幾節甘蔗。腦髓卷在其中很不起眼,看著像普通的花卷,只是看起來晶瑩剔透一些。如果在平時,不愛吃主食的我瞧都不瞧一眼??赡翘?,我的胃告訴我,它吞了太多辣椒,需要這樣一個東西來填補一下。咬了第一口就覺得有些驚訝,軟糯糯、甜絲絲,像是米制品,頗為不錯。

            在后續的采訪里,我都想要去找一家專門做腦髓卷的小店去看一看。沒承想搜遍了整個湘潭,都沒找到人。問漁香庭院的經理,才知道了徐國斌這個人。徐國斌是“60后”,原來也是湘菜師傅,1983年開始在湘潭錳礦廠的食堂工作,既做湘菜也做面點。他告訴本刊,腦髓卷最早起源于清朝末年湘潭的“祥華齋”,一度失傳。上世紀30年代,湘潭有個洞庭春酒樓,有一個師傅又開始做,才再次流傳下來。

            算下來,徐國斌應該叫對方師爺。徐國斌說這個人后來被當成技術人員引進湘潭錳礦廠。那時的廠子效益好,都是來談生意的人,天南地北的口音,“每個月的獎金比工資還要多”。徐國斌的父親在食堂工作,學了手藝,又傳給了徐國斌。

            △徐國斌以前是湘菜廚師,既能做菜,又能做點心

            在食堂做了十幾年后,湘潭錳資源逐漸枯竭,錳礦廠效益不好,徐國斌辦理了停薪留職,開始全國闖蕩做湘菜。他去過寧夏、???、北京等不少地,最終回了長沙,在一家賓館做面點。他做的鹽菜包很好吃,一天一個做餐飲食材配送的老板吃了后贊不絕口,邀請他一起開公司做面點,對方負責銷售,他負責做。他挑戰心強,沒怎么猶豫就下了決心。起初,他們做包子、糖油粑粑、銀絲卷,唯獨腦髓卷做得少——工藝太復雜。

            首先要發面。徐國斌說,以前沒有發酵粉,發面要用老面。老面和進面粉在木桶里再發酵,冬天天冷還要蓋上一層棉絮。發好后搟面皮,這是個非常費體力又講究技巧的活,要在面板上反復揉捏,最后搟成桌子大小、兩毫米左右的厚度,鋪上餡子卷起來再切。我們在旁邊看著,都覺得胳膊酸?!艾F在許多面點都能機械代人工,唯獨腦髓卷,太繁瑣,沒辦法?!毙靽笳f,最復雜的是做餡。要取靠近豬背的肥膘剁碎,按比例放糖和鹽,放起來發酵一個月,“這樣吃起來會有淡淡的酒香味?!?/p>

            △腦髓卷做起來工藝極為復雜,曾一度失傳

            我聽著覺得神奇,一是我那天沒吃到咸味,二是豬油肥膩的感覺也不明顯,我又吃了一個,仔細一品,是有些油,但還是沒有鹽味。徐國斌一一解釋,“要想甜,加點鹽,這是鹽的作用”。徐國斌說,原本腦髓卷腦不是現在清爽的樣子,油重、糖重,吃完手里都是油,“是給干重體力活的人吃的”。他們組團開了店后,發現現代人講究輕油輕糖,只好做改良。腦髓卷晶瑩透亮和入口即化的特點都來自于豬油和糖的比例,改起來不容易,他只好反復試,最后,糖和油至少減了三分之二。

            楊嗲甜酒

            在長沙人的記憶里,都有這樣一個場景:蒙蒙亮的早晨,老街老巷里就傳來了拖著尾音的吆喝聲,“甜酒,小缽子甜酒,還有糯米粉子吶……”楊鵬的記憶則是另一番模樣。他小時候兩三點鐘就跟著父母去街邊搶攤位,為的就是賣甜酒?!澳菚r攤位不固定,父親一點鐘就要去守著,我跟母親晚點到?!彼€記得,父親收錢的框子就掛在賣甜酒的小車上。

            △楊嗲甜酒家的食客都是老街坊,他們過來買甜酒

            楊嗲甜酒從1987年開始做,到現在已接近30年,現在由兒子楊鵬接手。從飲食習慣上說,甜酒有點像北京的豆漿,是配著油條做早餐的。物質匱乏時,甜酒沖上蛋也是女人坐月子的滋補品。楊鵬告訴本刊,最開始他們也賣酒曲,買主帶了去自己做甜酒,家家戶戶都會做。這個要講究發酵工藝,先把糯米飯蒸熟,放上酒曲發酵三四天,需要經驗。隨著老年人逐漸離去,技藝也在失傳,楊鵬家就只賣甜酒了。

            楊鵬是“80后”,幾年前在一家汽車進出口公司工作,是個主管,工資加上獎金一個月有一萬多塊,在長沙算不錯的。父親要求他回來做甜酒。這個活頗費體力,要搬米洗米蒸米,一天要消耗400斤大米,遇到節假日要再翻一番。楊鵬父親吃不消,又不愿意放掉生意,“周圍的街坊都是吃習慣的,他答應了人家一定做下去”。

            △小缽子甜酒里糯米粒顆顆分明,像珍珠一樣好看

            猶豫再三,楊鵬辭了工作回家。他能說會道,生意更好了。店里的招牌是小缽子甜酒,發酵好的糯米粒顆顆分明飽滿,冰鎮過的尤其清爽,舀上一口,滿嘴的清甜酒香。我們那天走了太多路,汗都要出來了,一碗下去,整個人都靜下來了。店里也會做甜酒沖蛋。甜酒煮開放上桂圓,沖進蛋液里,喝起來溫熱開胃,暖意融融,配上蔥油粑粑和油條,就是一道最具有市井韻味的早餐。

            楊鵬還遇到過其他的吃法。有一個老阿婆,買回去甜酒總愛先放一段時間,等到稍微發苦再煮,然后放點胡椒粉。他問對方為什么這樣吃。對方說小時候家里七姊妹,如果直接煮一人幾口就沒了,放到發苦,他們用父親喝酒的酒杯挑一點放嘴里,能吃好幾天,慢慢就成了習慣。

            來源:三聯生活周刊

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            標簽: 美食廣場 飲食習慣 能說會道 什么碼子

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